세균성 식중독의 특징과 예방법(2)

독소형 식중독

독소형 식중독은 세균이 생산한 독소를 오염된 식품과 함께 섭취하여 장관에서 흡수되어 발생합니다.

감염형 식중독과 다르게 생균이 직접 관여하기보다 독소가 더 문제가 되고 있습니다.

독소형 식중독은 식중독균이 사멸되어도 그 독소가 남아있으면 발병합니다.

보툴리누스 식중독과 포도상구균 식중독이 대표적입니다.

1. 보툴리누스 식중독

보툴리누스 식중독은 보툴리누스균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할 때 생산하는 독소에 의해 일어나는 식중독입니다.

클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)은 혐기성이며 포자 형성, 그람양성 간균으로 편모가 여러 개 있어 운동성입니다.

그리고 독소의 면역학적 특이성에 의해 A~G형으로 분류되며, 식중독을 일으키는 것은 주로 A, B, E, F형으로 A형이 가장 치명적입니다.

클로스트리디움 보툴리눔이 생산하는 독소는 LL, L, M 독소가 있습니다.

이 독소는 pH7.2 이상에서 독성와 무독성으로 해리되며 해리된 독성분을 S독소라고 합니다.

보툴리누스 독소는 치사율이 매우 높은 신경독소이며, 열에 안정하지 않기 때문에 약 20분 정도 가열하면 파괴되고, 100℃에서 10분 정도 가열하면 독성을 잃게 됩니다.

하지만 아포의 열저항성을 보면 단백질 분해성의 A형 아포는 100℃에서 360분 이상 또는 120℃에서 30분 이상 가열해야 사멸됩니다.

그러나 비교적 열저항성이 적은 E형 아포는 80℃에서 6분 이상 가열하면 사멸됩니다.

보툴리누스 독소는 장관에서 흡수되어 콜린 작동성의 신경접합부에 작용하여 아세틸콜린의 유리를 저해하여 신경전달을 방해하고 신경지배를 받는 근육을 마비시키며, 중증일 때는 호흡근 마비에 의해 질식사를 유발합니다.

 

원인식품은 햄, 소시지, 채소나 과일의 통조림 등이 있으며, 가열을 충분히 하지 않고 진공포장한 저산성식품과 위험온도 범위에서 저장한 저산성식품들이 여기에 속합니다.

보툴리즘의 초기 증상은 구토, 변비 등이며 권태감, 현기증이 이어집니다.

신경계의 주 증상은 호흡곤란, 언어장애, 연하곤란, 복시, 시력저하, 동공 확대, 안검하수 등이 있습니다.

잠복기는 12~36시간이며, 짧으면 2~4시간에도 신경증상이 나타나고, 늦으면 2~3일 후에 발생합니다.

증상의 지속기간은 며칠에서 1년까지도 나타납니다.

보툴리즘은 조기치료를 받지 않으면 사망률이 50%에 이르기 때문에 초기에 치료를 잘 받아야 합니다.

 

보툴리누스 식중독을 예방하려면 먼저 120℃로 4분 가열하여 식품을 완전히 살균해야 하는데 이와 같은 방법은 보통의 식품에서는 불가능합니다.

다른 방법으로는 균의 증식을 저지하는 것인데 pH를 4.6 이하로 맞추거나, 수분활성을 0.94 이하로 맞추거나 4℃ 이하의 온도에 보존하거나 아질산나트륨 같은 항균제를 첨가하여 예방할 수 있습니다.

또한 80℃에서 3분, 100℃에서 2~3분 가열하면 독소는 완전히 파괴됩니다.

 

2. 황색포도상구균 식중독

포도상구균 식중독은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품 중에 증식하여 생산한 장독소를 경구 섭취하여 일어나는 식중독입니다.

포도상구균은 자연계에 여러 종류가 있지만 식중독의 원인독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 생산하는 균종은 황색포도상구균에 한정됩니다.

포도상구균은 마이크로코커스과에 속하는 지름 0.7~0.9nm의 구균으로 그람양성이고 통성혐기성이며, 발육 최적온도는 30~37℃ 의 중온균입니다.

포도상구균은 다른 미생물이 있을 때는 잘 경쟁하지 못하기 때문에 혼자이거나 다른 미생물과의 경쟁이 없을 때 잘 자랍니다.

이 균의 독소인 엔테로톡신은 내열성이 있기 때문에 100℃ 에서 60분 동안 가열해도 파괴되지 않습니다.

이 독소는 면역학적 특성에 따라 A~E형이 있는데 식중독의 90% 이상이 A형 독소가 원인입니다.

특히 B형의 경우 100℃ 30분의 가열에도 독성을 잃지 않으며, 완전히 파괴하는데는 210℃ 이상에서 30분 가열이 요구됩니다.

독소 생산에 적합한 pH는 6.8~7.2이고, 10% 이상 소금용액에서는 독소 생산이 현저히 억제됩니다.

 

황색포도상구균 식중독은 사계절 내내 발생하지만 특히 5~9월에 많이 발병합니다.

우리나라의 경우 살모넬라, 장염비브리오와 더불어 발생빈도가 높습니다.

미국과 유럽에서는 우유과 가공품, 육제품, 알제품 등에 분포되어 있고, 우리나라는 도시락, 김밥 , 떡, 빵 등 곡류와 그 가공품에 주로 분포되어 있습니다. 

작업자이 손이나 기침, 재채기를 통해서도 전파되고, 숟가락이나 국자로 맛을 볼 때 입에서 식품으로 세균을 전파하기도 합니다.

주 증상은 급성위장염으로 인한 구토, 설사입니다.

설사는 1일 수차례 수양성이며 설사가 심하면 허탈, 쇠약, 혈압강하, 의식장애를 보이다가 심해지면 피를 토하기도 합니다.

잠복기는 1~6시간이며, 증상은 1~2일 지속됩니다.

보통 증상이 가볍고 경과가 빨라서 1~3일이면 회복되며, 사망하는 경우는 드뭅니다.

 

황색포도상구균 식중독을 예방하려면 식품취급자의 개인위생에 주의하고 화농성 환자와 인두염 환자는 조리에 참여하지 말아야 합니다.

상처가 있는 사람은 상처를 잘 봉합하고 봉합 부위를 덮기 위해 플라스틱 장갑 같은 것을 사용하여 음식을 취급합니다.

조리사가 맛보는 데 사용한 숟가락과 국자를 재사용하지 말고 음식의 보관온도를 주의하여야 합니다.