식물성 식중독, 독버섯과 감자

독버섯의 유독성분

독버섯에 함유된 유독성분으로는 아마니타톡신, 무스카린을 포함해 약 12종이 잘 알려져 있습니다.

식용버섯과 독버섯을 정확하게 구별하기가 어렵기 때문에 식용버섯이라는 확증이 없으면 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

 

1. 아마니타톡신

아마니타톡신은 광대버섯, 알광대버섯, 독우산광대버섯 등에서 발견되는 세표 용해성 유독성분으로 간장과 신장에 치명적 손상을 가하는 치사율이 70%인 맹독입니다.

중독되면 소화기에 영향을 미쳐 구토, 복통, 설사, 콜레라와 비슷한 증상을 일으키고 혼수상태가 되어 사망하기도 합니다.

 

2. 무스카린과 무스카리딘

무스카린은 파리버섯, 마귀버섯, 땀버섯, 붉은광대버섯 등에서 발견되는 맹독성 알칼로이드 치사율이 매우 높습니다.

중독되면 구토, 설사 등의 위장염 증상 외에 발한, 동공축소, 호흡곤란 등의 증상이 나타나며 심한 경우 사망하기도 합니다.

무스카리딘은 광대버섯에서 발견되며 동공확대, 근육경직과 같은 뇌증상을 일으킵니다.

 

3. 팔로톡신

팔로톡신은 알광대버섯, 독우산버섯에서 발견되는 유독성분으로 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 강하지만 가열하면 파괴됩니다.

중독되면 구토와 심한 설사 등 콜레라와 비슷한 증상이 나타납니다.

 

4. 사일로시빈과 사일로신

사일로시빈과 사일로신은 미치광이버섯, 목장말똥버섯에서 발견되며, 환각작용을 일으키는 향정신성 유독성분입니다.

사일로시빈이 체내에서 가수분해되면 독성이 10배 강한 사일로신이 생성됩니다.

이들은 섭취 후 3~4시간 지나면 환각작용이 일어나고 기억력 감퇴, 지각능력 상실, 동공확대 등의 증상이 나타납니다.

 

5. 이보텐산과 무시몰

이보텐산과 무시몰은 광대버섯, 마귀광대버섯, 파리버섯 등에 존재하며 구토 증상과 함께 환각, 정신착란 등을 일으키는 향정신성 독성분입니다.

이보텐산의 분해산물인 무시몰은 사람의 중추신경에 영향을 줍니다.

 

6. 부포테닌

부포테닌은 광대버섯, 마귀광대버섯, 땀버섯 등에 함유되어 있으며 정신착란, 환각, 혼수 등의 증상을 일으킵니다.

감자

감자에는 쓴맛을 내는 솔라닌(solanine)이 함유되어 있습니다.

신선한 감자의 솔라닌 함량은 2~10mg/100g 정도이지만, 감자가 빛을 받아 녹색을 띠거나 발아 또는 상처를 입으면 솔라닌의 함량이 10배 이상 증가되어 발아 부위에는 80~100mg/100g의 솔라닌이 존재하게 됩니다.

일반적으로 200~400mg 정도면 식중독을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.

솔라닌은 솔라니딘이라는 스테로이드계 알칼로이드에 포도당, 갈락토스, 람노스가 결합된 배당체입니다.

중추신경에 독성을 나타내는 솔라닌은 소화기장애, 신경전달 방해 등을 일으켜 복통, 설사, 구토, 발열, 두통, 언어장애, 현기증, 마비증과 같은 중독 증상을 나타냅니다.

솔라닌은 물에 녹지 않고 열에 안정하여 보통의 가열 조리로는 쉽게 파괴되지 않으므로 조리 시 발아 부위나 녹색 부위를 제거하도록 하고, 감자는 통풍이 잘되고 그늘진 곳에 보관하도록 합니다.

목화씨

목화씨에는 노란색을 띠는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있습니다.

폴리페놀 화합물인 고시폴은 리신(lysin)과 결합하여 리신의 이용도를 감소시키고, 철과 불용성 염을 형성하여 흡수를 방해하며, 피로, 쉬장장애, 식욕감퇴, 현기증 등의 중독 증상을 일으킵니다.

목화씨에는 기름이 많이 함유되어 있어 면실유 제조에 이용됩니다.

목화씨에서 착유할 때 혼입되는 상당량의 고시폴은 알칼리 처리 등의 정제과정에서 거의 제거되지만, 정제되지 않은 면실유와 면실유박에는 고시폴이 존재하므로 중독을 일으킬 수 있습니다.

면실유박은 60% 정도의 단백질이 함유된 우수한 단백질 공급원이지만 고시폴이 함유되어 있어 식품 원료나 사료로의 이용이 제한되어 있습니다.

피마자씨

피마자유 제조에 사용되는 피마자씨에는 리신(ricin)과 리시닌(ricinine)이라는 유독성분이 함유되어 있습니다.

리신은 콩과 식물에도 존재하는 헤마글루티닌이라는 적혈구를 응집시키는 단백질이며, 피마자유 추출에 사용된 용매를 제거하는 과정에서 제거됩니다.

일반적으로 피마자유나 피마자유박에 의해 중독이 일어나며, 복통, 설사, 알레르기 등이 중독 증상으로 나타납니다.

피마자씨에는 내열성이 큰 알레르기 유발물질인 알레르겐도 함유되어 있습니다.

고사리

영국, 터키 등에서 방목하던 소가 생 고사리를 먹고 비뇨기와 장관 출혈로 사망한 중독 사고가 발생하면서 고사리의 유독성분이 밝혀지게 되었스며, 그 후  소, 쥐, 기니아피그 등에서 발암서이 확인되었습니다.

고사리의 발암원인인 물질은 노시스퀴테르페노이드(norsesquiterpenoid) 배당체인 프타퀴로시드(ptaquiloside)로서 매우 발안정한 물질입니다.

고사리의 떫고 쓴맛을 우려 내는 과정에서 이 유독성분이 분해되어 쉽게 발암성이 없어지므로 고사리의 떫고 쓴맛을 물로 충분히 우려 낸 후 조리하여 먹으면 안전합니다.

고사리의 발암성은 지상부보다 뿌리 쪽이 강한 것으로 알려져 있습니다.

콩류

대두, 강낭콩, 완두 등에는 단백질가수분해효소 저해제가 함유되어 있습니다.

단백질가수분해효소 저해제는 비교적 분자량이 작은 단백질로 효소와 쉽게 결합합니다.

대표적 단백질가수분해효소 저해제는 대두에 존재하는 트립신 저해제로서 100℃ 에서 30분 정도 가열하면 거의 파괴됩니다.

단백질가수분해효소 저해제는 콩류 이외에 일부 곡류와 감자류에도 함유되어 있습니다.