세균성 식중독의 특징과 예방법(1)

식중독의 원인으로 밝혀진 것 중 약 80%가 세균에 의한 것일 정도로 세균성 식중독이 차지하는 비중이 높습니다.

미생물에 의한 질병은 병원체의 독성과 감수성의 상호 관계에 따라 유발되며, 식중독은 독성이 약하지만 증식된 세균을 한 번에 대량을 섭취하거나 생성된 독소에 의해 발생합니다.

감염형 식중독과 경구감염병의 차이는 독성의 차이로 콜레라균, 티푸스균은 독성이 강해 미량으로도 발병하지만, 식중독 세균은 독성이 약해 생균을 동시에 섭취해야 발병합니다.

대부분의 감염형 식중독은 비교적 긴 잠복기 뒤에 복통, 구토, 두통, 설사 등의 증상이 일어나며, 보통 2~3일 만에 증상이 나타나고 1주일 이내에 회복됩니다.

독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 잠복기가 짧으며 발열이 거의 없고 다른 증상은 감염형과 거의 유사합니다.

감염형 식중독

감염형 식중독은 오염된 식품에 증식한 다수의 식중독균이 식품과 함께 섭취되면 장관 내 점막에 침입함으로써 발병하는 것으로 살아있는 세균이 관여합니다.

감염형 식중독에는 병원성 대장균 식중독, 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독 등이 있습니다.

1. 병원성 대장균 식중독

대장균은 사람이나 동물의 장관에서 정상적인 미생물상(microflora)을 구성하는 세균으로 자연계에 널리 분포되어 있으며, 급성 위장염을 일으키는 대장균 등이 알려져 있습니다.

대장균은 장내 세균과에 속하는 그람음성의 간균으로 편모가 있어서 운동성을 가지지만, 일부는 편모가 없어 운동성을 갖지 않는것도 있습니다.

포도당 또는 유당을 분해하여 가스와 산을 생성하는 호기성 또는 통성혐기성균이며, 생육최저온도는 37℃ 입니다.

보통의 대장균과 병원성 대장균은 형태와 생화학적 성상이 거의 흡사하지만 혈청학적으로 협막항원, 균체항원, 편모항원의 차이에 따라 구별됩니다. 

또한 병원성 대장균은 발병 기전에 따라 장병원성 대장균, 장독소성 대장균, 장관조직침입성 대장균, 장출혈성 대장균의 네 가지로 구분합니다.

 

병원성 대장균 식중독은 계절과 관계없이 발생하며 비교적 여름철에 많이 발생하는 편입니다.

병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강한 일반인, 자연환경 등 광범위하게 분포되어 있습니다.

장관조직침입성 대장균(EIEC)은 이질균과 같이 사람이 고유숙주이며, 식육이나 동물에서는 볼 수 없고 식품을 통하여 감염될 수 있습니다.

장관병원성 대장균(EPEC)과 장독소성 대장균(ETEC)은 식품을 통하여 감염되며, 신생아나 유아를 제외하고는 사람 대 사람의 감염은 볼 수 없습니다.

원인식품은 햄버거, 원유, 애플사이다, 그레이비 등이며 물을 매개로 감염 된 사례도 있습니다.

햄버거로 인한 감염은 갈은 쇠고기가 오염원입니다.

식중독 환자나 보균자의 분변, 이들의 손을 통하여 조리된 식품이 오염되는 경우도있습니다.

 

병원성 대장균은 우리의 생활 주변에 널리 분포해있고, 보균자 비율도 많아 쉽게 오염되고 원인식품이 한정되어 있지 않습니다.

병원성 대장균 식중독을 예방하기 위해서는 개인위생과 환경위생 관리를 철저히 하고 식품과 음료수를 가열하여 섭취하는 것을 권장합니다.

 

2. 여시니아 식중독

여시니아 식중독은 여시니아 엔테로코코리티카(Yersinia enterococolitica)에 의해 감염되는데 이 균은 그람음성의 간균으로 주로 고양이와 개에 존재합니다.

감염원은 생우유나 육류, 굴 및 생선이며, 식품을 취급하는 사람의 개인위생을 철저히 하여 예방할 수 있습니다.

주요 증상은 발열과 구토, 설사 등이며 충수염과 유사한 증세를 나타내는데, 잠복기는 보통 24~48시간입니다.

 

3. 살모넬라 식중독

살모넬라 식중독은 살모넬라 균종(Salmonella spp)이 오염, 증식된 식품을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독으로 세계적으로 널리 발생하고 있습니다.

살모넬라는 그람음성, 비아포 형성 간균으로 크기는 0.5~0.8nm × 3~4nm이며, 편모가 있어 운동성이고, 호기성 또는 통성혐기성입니다.

또한 포도당을 발효하고 시토크롬 산화효소(cytochrome oxidase) 음성을 나타내는 장내세균입니다.

살모넬라 속은 혈청학적으로 세포 표층의 항원과 편모의 항원 특이성에 따라 2,000여 종으로 구분되며 병원성을 갖는 것은 수십 종입니다.

살모넬라 중에서 식중독을 일으키느 것은 장염균(enteritidis), 쥐티푸스균(typhimurium), 돼지콜레라균(choleraesuis) 등이 있습니다.

이 중에서 장티푸스균과 파라티푸스균은 감염병의 원인 균으로 식중독균 살모넬라와는 다릅니다.

살모넬라 식중독을 일으키는 균은 비교적 열에 약하기 때문에 62~65℃ 에서 30분 정도 가열하면 사멸되지만 사람과 온혈동물의 장관에서 발견되면 대변의 오염으로 식품에 들어갑니다.

 

살모넬라 식중독은 계절과 관계없이 발생하지만 6~9월에 특히 많이 발병합니다.

생고기, 우유, 유제품, 초콜릿과 크림에 존재하며 2차적으로 오염된 식품에서도 발생합니다.

포유류 및 조류의 장관에 있으므로 날고기나 알 등이 원인식품이 됩니다.

식품에는 대변에서 생식품, 오염된 식품 접촉면, 감염된 작업자를 통해서 전파됩니다.

잠복기는 보통 12~48시간이고 평균 20시간이 걸리며, 대표적인 증상으로는 구토, 고열, 설사, 복부통증, 메스꺼움, 두통 등이 있습니다.

설사는 1일 수회, 수양성이고, 심한 경우 혈변이나 점혈변을 보입니다.

발열은 38~40℃ 이지만, 40℃ 이상의 고열도 나타날 수 있습니다.

 

살모넬라 식중독 균은 74℃ 이상 가열, 60℃ 에서 20분 가열 시 사멸합니다.

음식을 다루기 전에, 조리하는 음식을 바꾸기 전에, 화장실 사용 후에는 반드시 따뜻한 물과 비누로 손을 깨끗이 씻고 개인위생을 철저히 합니다.

또한 모든 고기류, 특히 조류, 돼지고기, 달걀 등은 완전히 조리하고 조리되지 않은 고기는 채소, 조리된 음식 그리고 곧 섭취할 음식과 분리하여 보관합니다.

조리도구는 반드시 깨끗이 씻어야 하며 사용한 후 조리대와 조리도구는 살균을 해야 합니다.

파충류는 살모넬라에 감염되기 쉬우므로 파충류를 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.