식품안전을 위한 미생물 검사

식품 안전을 확인하기 위한 미생물 검사는 생균과 사균을 구별하여 검사합니다.

총균수 검사는 생균과 사균을 모두 포함하여 측정하고, 생균수 검사는 생균만을 측정합니다.

분석기술에 따라서 막 투과법, 평판 도말법, 최확수법 등 여러 미생물의 신속한 검출방법이 있습니다.

시료 채취방법

무균으로 시료 25g을 채취하고 225mL 0.85% 멸균 NaCl 용액을 가한 후 스토마커를 이용해서 균질화하여 1mL를 시험 원액으로 사용합니다.

액상 검체인 경우에는 흔들어서 균질화하여 사용합니다.

미생물 분석과정은 샘플 균질화 → 종균 배양 → 선택 배양 → 확인시험 → 판정의 순서로 진행됩니다.

 

1. Swab 법

swab법은 식품이나 조리도구 등에서 검체를 채취할 때 사용하는 방법입니다.

0.85%의 NaCl 용액에 적신 멸균 면봉으로 조리기구 및 용기와 작업대표면을 닦아내고, 이것을 NaCl 용액 10mL와 함께 멸균하여 냉각한 시험관에 넣고 흔들어서 부착균의 현탁액을 제조하여 이를 시험액으로 사용합니다.

 

2. Glove-juice 법

glove-juice법은 손이나 고무장갑의 미생물 검사 시에 이용하며 0.85%의 NaCl 용액 50~75mL를 넣은 멸균백에 맨손이나 고무장갑을 낀 채로 손을 넣은 수 1~2분 정도 흔들어 이를 시험용액으로 사용합니다.

 

검체를 채취, 운송, 보관할 때는 채취했을 때의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기나 포장지를 사용해야합니다.

미생물에 오염되지 않게 단위포장 상태를 그대로 수거하고, 검체를 소분하여 채취할 경우에는 멸균된 기구나 용기를 사용해야합니다.

검체는 정상적인 방법으로 보관되고 유통되고 있는 것을 채취하여야 합니다.

검체는 완전 포장된 것에서 채취하여야 합니다.

총균수 검사

총균수 검사는 식품에 존재하는 균의 총 수를 측정하여 그 식품의 오염도를 측정하는 방법입니다.

1. 세균(Breed 법)

2. 효모와 곰팡이(Thoma의 혈구계수기측정법)

3. 곰팡이의 균사검사(Haward 법)

생균수 검사

생균수 검사는 증식하는 미생물을 검사하는 방법입니다.

세균수를 측정할 때 중온조건에서 표준한천배지에 발육하는 균의 총 수를 표준평판균수라고 합니다.

현미경 관찰법

식품에 오염된 미생물의 크기는 매우 작기 때문에 군집을 형성하고 난 뒤에 육안으로 확인할 수 있습니다.

0.01mL의 시료를 슬라이드 위의 1㎠ 표면에 고르게 편 뒤 건조와 염색 과정을 거쳐 기름유화액 렌즈로 관찰하면서 25곳의 다른 면에 존재하는 미생물의 수를 세어 환산하여 1mL에 존재하는 미생물의 수를 계산하는 방법입니다.

현미경 관찰법은 비교적 빠르지만 생균과 사균의 구별이 불가능하며, 시료수가 많을 경우 번거롭고 시험을 실시하는 사람에 따라 오차가 큰 편에 속합니다.

평판 도말법

평판 도말법은 고체배지에 일정한 배율로 희석한 미생물을 도말한 후 적정 온도에서 일정시간 동안 배양한 뒤에 형성된 콜로니의 수를 세어 오염된 미생물의 수를 측정하는 방법입니다.

표준평판도말법(SPC, standard plate count)은 가장 많이 사용되는 평판 도말법입니다.

식품 희석액을 제조할 때 순수한 물을 사용하게 되면 세포를 파괴하고 세균의 수를 인위적으로 감소시키기 때문에 인산염 완충 펩톤수, 0.15% 펩톤수, 1/4 농도의 링거액 등을 사용합니다.

선택적 배지는 특정 미생물만을 선택적으로 배양하고 싶을 때 사용하고, 차별적 배지는 다른 미생물들과 구분해서 배양하려고 할때 사용합니다.

선택적으로 원하는 미생물만 배양하고자 할 때는 미생물의 종류에 따라 배양시간, 배양온도, 대기조성 등 배양조건을 다르게 맞춰줘야 합니다.

저온균은 18~25℃, 중온균은 37℃, 고온균은 50~55℃에서 배양합니다.

 

1. pour plate 법

pour plate법은 시료와 액체상태인 배지를 섞어서 굳힌 다음 배양하는 방법입니다.

45℃ 정도의 온도에서 배지가 굳기 전에 플레이트에 부은 후 시료와 섞어주기 때문에 일부 저온균들은 손상될 가능성이 있습니다.

 

2. spread plate 법

spread plate법은 굳은 고체배지 표면에 시료를 고르게 도말하여 배양하는 방법입니다.

이 방법을 사용하면 배지의 표면에 군집이 형성되기 때문에 군집수를 쉽게 셀 수 있다는 장점이 있습니다.

 

3. 대장군균 시험방법

대장군균의 정성시험은 lactose broth 발효관 배지를 사용해서 측정시험, 확정시험, 완전시험의 순서를 거쳐 확정합니다.

대장군균의 정량시험은 LB, BGLB와 같은 액체배지와 desoxycholate agar와 같은 고체배지를 이용하여 분석합니다.

막 투과법

바이러스를 제외한 대부분의 미생물들의 크기는 0.5~1nm이기 때문에 0.5~1nm보다 작은 구멍을 가진 막을 통과하지 못하는 원리를 이용한 막 투과법은, 액체 시료를 0.45nm 지름의 구멍을 가진 다공성 셀룰로스 아세테이트 막에 투과시켜 미생물을 거른 다음 걸러진 미생물을 액체배지나 고체배지 위에서 배양시킨 후 최종적으로 형성된 군집의 수를 세어 미생물 수를 결정하는 방법입니다.

액체 시료의 양에 비해 미생물 오염도가 낮은 음용수의 대장균을 측정할때 농축하는 효과가 있어서 유용하게 사용됩니다.

막 투과법의 단점은 시료가 반드시 투명한 액체여야 한다는 것입니다.

액체 시료 중에 잔유물이 있으면 배양 후 군집의 수를 셀 때 방해가 되기 때문입니다.

미생물의 간이신속검사법

미생물 분석법은 미생물을 배양하는 시간이 많이 소요되기 때문에 결과를 빨리 알 수 없습니다.

이러한 점을 보완해서 결과를 신속하게 검출할 수 있는 간이신속검사법이 개발 되었습닌다.

제조 되어있는 간편배지를 사용하는 방법이 흔히 이용되고 있으며, 기초적인 지식만 있다면 간이신속검사법을 실시할 수 있다는 장점이 있습니다.

제조된 간편배지를 크로모제닉배지, 선택배지라고 부릅니다.

선택배지는 각 종류의 미생물이 만들어내는 효소반응을 색의 변화로 나타낼 수 있으며, 검사기간을 단축하고 식중독의 판독에 유용하게 사용됩니다.

각 식중독에 대한 필름, 액상 형태의 배지와 표면 측정용 배지 등을 이용하여 여러 종류의 미생물에 대한 정량·정성시험을 진행할 수 있습니다.

그러나 간이신속검사법은 소량의 균을 검출하지 못하며 교차반응 등이 발생하기 때문에 표준배양법을 병행해서 진행할 필요가 있습니다.