유인성 화학적 식중독(2)

조리과정 중 생성되는 독성물질

식품을 고온에서 장시간 가열 조리하였을 때 탄수화물은 아크릴아미드, 튀김유는 아크롤레인, 단백질은 벤조피렌과 같은 다환 방향족 화합물이 생성됩니다.

이런 물질들의 공통점은 인체에 매우 유해한 돌연변이 물질로, 인체에는 이것을 가수분해할 수 있는 효소가 없다는 점입니다.

1. 다환 방향족 탄화수소

석탄, 종이, 목재, 석유의 불완전 연소로 생성되는 다환 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)는 주로 콜타르, 자동차 배기가스, 담배 연기처럼 공기나 토양으로 배출된 환경오염물질에 많이 있습니다.

일단 환경에 노출되어 대기나 토양 등 환경으로 확산되면 PAH는 회수가 안되므로 생성량을 줄여야 합니다.

구조상 벤젠고리 수나 결합방식에 따라 약 100여종이 있는데 그중 일부가 소량으로도 돌연변이나 발암 가능성을 나타냅니다.

특히 WHO 산하 국제암연구소(IARC)에서는 강력한 발암성과 잔류성으로 알려진 벤조피렌을 '확인된 인체발암물질'로 구분하고 있습니다.

벤조피렌에 의한 급성독성 증상은 용혈현상 및 면역계 저하이고 만성독성 증상은 생식·발달이상과 암을 유발합니다.

벤조피렌은 과도한 직화구이 생선, 햄버거, 훈제 육류, 공장지대에서 수확한 채소류, 콩류, 곡류, 어패류 등 생식품이나 열처리식품, 이로부터 추출한 식물성 기름에도 상당량 함유되어 있고 일부 미생물에서도 생합성됩니다.
태우거나 훈제방식은 벤조피렌의 양을 증가시킵니다.

우리 식생활에서 PAH 노출로 인한 발암 위해도는 천만 명당 1.26명 정도로 우려되는 수준은 아니지만, 식품의약품안전처는 식용유 등 일부 식품에 대한 기준치를 2.0㎍/kg(ppb) 이하로 권장하고 있습니다.

벤조피렌 저감화를 위한 평소 식습관으로는 첫째, 직화구이 요리, 튀김 또는 지나친 고온 조리의 횟수를 최대한 줄이고 탄 부분은 반드시 제거합니다.

둘째, 훈연식품, 바비큐나 프라이팬 요리도 최대한 제한합니다.

셋째, 가급적 비열처리 식용유로 조리하고 열처리 식용유는 최소 사용합니다.

넷째, 고속도로 주변 등지와 같은 매연이 심한 장소에서 재배한 채소로 만든 샐러드나 이로부터 추출한 기름을 이용한 식품의 섭취도 제한합니다.

다섯째, 흡연을 피합니다.

담배 한 개비의 연기에서 나오는 벤조피렌의 양은 콩기름을 사용해 5분간 튀김요리를 한 경우와 거의 같습니다.

 

2. 헤테로고리 아민류

헤테로고리 아민류(heterocyclic amines, HCA)는 조직보다는 고온조리하는 근육 부위에 있는 아미노산과 크레아틴이 반응하여 생성되는 신종 유해물질로 현재까지 17종이 확인되었습니다.

HCA 생성 정도는 조리법과 조리조건에 따라 다릅니다.

구이보다 튀김, 브로일링, 바비큐 요리인 경우, 조리시간이 길수록, 고온일수록 HCA가 더 많이 생성되고, 100℃ 이하에서 조리하면 생성량이 거의 없습니다.

따라서 생성량을 줄이기 위해서는 중간 가열 정도로 조리하고, 전자레인지로 2분간 데워 생성된 육즙을 버리고 조리하면 HCA 양이 90% 까지 감소합니다.

 

3. 아크릴아미드

백색 결정의 아크릴아미드는 음용수 및 폐수 처리 시 입자나 불순물의 제거 또는 화장품이나 종이 제조에 사용하는 폴리아크릴아미드 원료물질입니다.

실온에서 안정하나 열이나 자외선에 대해 민감합니다.

국제암연구소에 의하면 아크릴아미드는 동물실험에서 유전자 변형으로 인한 위암 유발물질로 확인되어 '발암유력물질'로 알려져 있지만 아직 사람에게 발암 가능성에 대한 결정적 증거는 찾지 못했습니다.

2002년 스웨덴에서 최초로 고온 조리 식품에 아크릴아미드가 존재한다고 보고한 이래 미국 및 일부 유럽 국가에서도 고온 처리한 음식에서 확인 되었습니다.

전분 급원식품은 120℃이상의 고온에서 튀기거나 구우면 식품 성분인 아스파라긴과 당의 갈변반응으로 아크릴아미드가 생성되고 가열시간에 비례하여 생성량이 증가합니다.

프렌치프라이, 포테이토칩, 감자스낵류, 시리얼, 빵류, 건빵, 비스킷, 누룽지 등에서 발견되었지만 120℃ 이하에서 습열조리 시 생성되지 않습니다.

WHO에서는 음용수 기준으로 아크릴아미드 함량을 0.5㎍/L(ppb) 이하로 규정하고, 우리나라는 식품 중 아크릴아미드 안전성 평가와 식품업계의 실현 가능성 기술을 토대로 1ppm 이하를 안전목표치로 설정하고 있습니다.

조리나 가공조건에 따라 생성량이 다르므로 특정 식품의 섭취량 권고가 어렵지만 제조공정과 원료의 저장온도를 개선함으로써 계속적으로 아크릴아미드 저감화를 위한 노력을 하고 있습니다.

생감자는 환원당 증가를 억제하도록 냉장 저장을 피하고 8℃ 이상의 냉암소에서 보관하며, 감자 조리 전에는 박피한 후 15~20분간 침수 및 건조시켜 사용합니다.

감자를 함유한 식육 가공품은 식중독 유발 미생물을 사멸시키도록 충분히 가열하되 고온에서 장시간 조리는 피합니다.

또한 가정에서는 튀기거나 기름진 식품의 섭취를 줄이고 습열조리 식품을 섭취하며, 감자는 갈색으로 변하지 않도록 조리합니다.